混料试验设计优化馒头专用粉配方

• 作者: 班进福 刘彦军 张国丛 高振贤 赵彦坤 郭家宝
• 来源期刊: 河北农业科学
• 关键词: 小麦 混料试验 馒头 专用粉 感官评价 质构参数
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 农业基础科学与方法|Agricultural Basic Science and Method
• 页码范围: 104-108
• 页数: 5页
• 分类号: S512.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.12148/hbnykx.20210052

摘要

馒头在北方面食结构中约占2/3,在全国面制品中约占46％.通过小麦或面粉的合理搭配,可以弥补单一品种品质的某些不足,将有限等级的面粉配制成多种专用小麦粉.以河北省4个中低筋主栽小麦品种为材料,采用单纯形格子法混料试验设计,结合感官评分和质构仪分析2种评价方法研究馒头专用粉配方,通过馒头硬度、弹性、回复性、坚实度和评分与4种小麦品种添加比例的回归模型,得到馒头专用粉的最优配方比例为m(石麦19):m(石麦15):m(石新828):m(石优20)=0.33335:0:0.16665:0.50000.