乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性的影响

• 作者: 范传会 何建军 陈学玲 王少华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高酯柑橘果胶 乳酸钙 乳液
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 44-50
• 页数: 7页
• 分类号: TS202
• 语种: 中文

摘要

以高酯柑橘果胶(high methoxy citrus pectin,HMP)在溶液中形成的胶束为出发点,通过分析HMP胶束在水溶液和在乳酸钙溶液中形态和大小变化,研究乳酸钙对HMP乳化性质的影响.结果表明:乳酸钙显著改变HMP胶束在溶液中的形态和大小,在乳酸钙溶液中HMP胶束变大,HMP胶束和HMP分子通过钙离子的交联作用形成网状结构.乳化性分析表明乳酸钙可显著提升HMP的乳化指数,抑制乳析现象的发生.当乳酸钙浓度达到12.50 mmol/L时,在室温下贮藏28 d后乳液无乳析现象发生.乳滴粒度分布和乳滴形态分析显示,乳酸钙影响乳滴粒度分布和乳滴形态,在HMP中加入乳酸钙后,乳滴d(0.9)值略微减少,乳滴形态出现非规则球形.染色乳滴形态显示在HMP中加入乳酸钙后,乳滴表面有附着物.用HMP和乳酸钙制备的乳液类似于Pickering乳液.