高场强超声处理对柑橘果胶分子结构及其功能特性的影响

• 作者: 刘凤霞 张萌 王海燕 陈倩茜 黄梦玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 果胶 超声波 理化指标 流变特性 乳化特性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 87-94
• 页数: 8页
• 字数: 5045字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017144

摘要

以柑橘果胶为研究对象,研究不同超声波强度和处理时间对柑橘果胶的分子结构、理化性质及其功能特性的影响.结果发现,随着超声时间的延长和超声强度的增加,果胶分子质量及粒径呈现逐渐减小的趋势,而果胶半乳糖醛酸、蛋白质、总糖含量并未发生显著变化(P＞0.05);果胶的表观黏度随超声时间的延长和超声强度的增加而明显降低,且果胶结构更倾向于形成弹性活性区域;超声处理后果胶乳液粒径减小、贮藏稳定性提高,表明超声可在一定程度上提高果胶的乳化性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘凤霞	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	7	90	4.0	7.0
2	张萌	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	5	14	2.0	3.0
3	王海燕	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	3	10	2.0	3.0
4	陈倩茜	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	1	8	1.0	1.0
5	黄梦玲	华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室	1	8	1.0	1.0