果胶协同干热变性对甘薯淀粉分子结构的影响

• 作者: 冯亮 张静雅 李光磊 李飞 陈梦雪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯淀粉 果胶 干热处理 淀粉分子结构
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 60-65
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.003

摘要

本文利用扫描电镜、紫外光谱、粒度分析仪等分析手段研究果胶浓度、干热温度和干热时间对甘薯淀粉分子结构的影响.结果表明:经过不同时间干热处理,淀粉与果胶共混的颗粒随着时间的延长而形成小团块且逐渐增多、变大;甘薯淀粉与果胶共混干热后,添加不同浓度果胶的淀粉分子链间的聚合度减小(由未添加果胶的620～626 nm降低到浓度为0.05％的603～608 nm),随着温度的增加和时间的延长可使淀粉分子间的聚合度增大,紫外光谱的最大吸收波长均发生蓝移现象;淀粉颗粒中位径、大颗粒体积分数随着果胶浓度、温度、时间的增加而增大,在干热时间为3h时淀粉颗粒的中位径最大(为15.47 μm),大颗粒体积分数最大可达到6.27％,比在1h时的大颗粒体积分数高出1.81％;淀粉与果胶共混物的直链淀粉的溶出量随着果胶浓度(0.01％～0.04％)、干热温度和干热时间(1～4 h)的增加而得到更好的抑制.果胶协同干热处理对开发新型甘薯变性淀粉具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李光磊	河南科技学院食品学院	73	357	10.0	15.0
2	李飞	河南科技学院食品学院	17	65	4.0	7.0
3	陈梦雪	河南科技学院食品学院	11	31	4.0	5.0
4	冯亮		4	1	1.0	1.0
5	张静雅	河南科技学院食品学院	1	1	1.0	1.0