不同提取方法对橙皮果胶乳化特性的影响

• 作者: 刘咏 李梦圆 王军辉 胡晓波
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 橙皮 果胶 提取方法 乳化特性
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 187-194
• 页数: 8页
• 字数: 6203字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021341

摘要

以橙皮为原料采用顺序提取法(热缓冲溶液、螯合剂溶液、稀碱溶液和浓碱溶液)、酸提法和酶提法获得了6种不同性质的橙皮果胶:热缓冲液可溶性橙皮果胶(heat buffer soluble orange peel pectin,HBOP)、螯合剂可溶性橙皮果胶(chelating agent soluble orange peel pectin,CHOP)、稀碱可溶性橙皮果胶(dilute alkali soluble orange peel pectin,DAOP)、浓碱可溶性橙皮果胶(concentrated alkali soluble orange peel pectin,CAOP)、冷冻干燥后酸提取的橙皮果胶(acid extracted soluble orange peel pectin,AEOP)、冷冻干燥后酶处理提取的橙皮果胶(enzymatic extracted soluble orange,EEOP),研究了果胶浓度、pH、Ca2+浓度和温度变化对橙皮果胶乳化特性的影响.结果 表明,CAOP的乳化活力和乳化稳定性随果胶浓度增加而提高,在果胶质量浓度为10 mg/mL时达到最大值,仅次于HBOP和CHOP;在pH值3～9或Ca2+摩尔浓度0.2～0.8 mol/L时,CAOP乳化活力始终高于0.05,且在pH 5时,乳化稳定性达到最大,为108 min;6种果胶在常温下均表现出较好的乳化活力和乳化稳定性;与其他果胶相比,CAOP具有较低的絮凝指数,FI≤279.09;并且CAOP的粒径很小,最大粒径仅为33.44 μm.综上,CAOP呈现出理想的乳化特性,可以成为食品乳化剂的理想替代品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘咏	合肥工业大学食品与生物工程学院	44	384	12.0	17.0
2	李梦圆	合肥工业大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0
3	胡晓波	合肥工业大学食品与生物工程学院	2	2	1.0	1.0