果胶结构、提取方法及乳化特性研究进展

• 作者: 木泰华 杨金姝 马梦梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果胶 结构 提取方法 乳化特性 果胶-蛋白质结合
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 315-322
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.14.060

摘要

果胶是一种重要的酸性大分子多糖物质,具有良好的凝胶性、增稠性和乳化特性,被广泛应用于食品加工业中.果胶的结构及乳化特性会受到提取方法的影响,本文综述了果胶的分子结构及不同提取方法的应用特点,并介绍了影响果胶乳化特性的结构因素(蛋白质、阿魏酸、乙酰基、中性糖侧链、分子量)和环境因素(果胶浓度、油相浓度、pH、盐离子)及果胶与蛋白质结合用于稳定乳化液的研究现状,最后对果胶的研发前景进行展望,以期为果胶的开发和应用提供一定的理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	木泰华	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	68	968	17.0	28.0
2	马梦梅	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	2	23	2.0	2.0
3	杨金姝	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	1	13	1.0	1.0