深层液态发酵红曲米粉的生产工艺探索

• 作者: 谢凤娇 郑日妹 叶树柳
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 红曲米粉 桔青霉素 深层发酵 菌种选育
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料|Meat Food Ingredients
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.12.007

摘要

桔青霉素不但具有肾毒性还可能致畸、致癌和诱发基因突变,而红曲米粉中桔青霉素污染是制约产品出口的主要因素之一.采用紫外诱变、耐乳酸、耐高温等压力筛选获得了优良菌种紫红曲霉菌TY1122,进一步实验考察深层液态发酵工艺,结果表明:以大米为主要原料,控制培养基中碳氮比为3.5:1、发酵操作供氧量1:(0.5～0.7)、罐压0.05～0.07MPa,在此条件下1.5m3发酵罐实验的结果为发酵液色价>500U/mL.经后处理工艺得到优质红曲米粉,其桔青霉素含量<0.08mg/kg.该研究为工业化生产低桔青霉素含量的高质量红曲米粉奠定了理论基础.