小龙虾肉脯的工艺优化

• 作者: 瞿桂香 马文慧 董志俭 陈玉勇 展跃平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小龙虾肉脯 工艺优化 品质
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 158-164
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040047

摘要

本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响.在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的最佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶ 2.5(10.0 g)、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145 ℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84％、0.46％,模型拟合度好,试验结果可靠.