枯草芽孢杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液在体外消化中稳定性的影响

• 作者: 刘雪 管军军 朱浩 崔耀明 冀旭阳 郑建樟 路新开
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枯草芽孢杆菌 大豆蛋白-磷脂复合乳液 静态胃肠消化模型
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 132-138
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020010100

摘要

为探讨枯草芽孢杆菌在消化过程中对大豆蛋白-磷脂复合乳液稳定性的影响.本试验设计胃肠消化模型,通过对加菌与不加菌的O/W型和W/O型乳液的乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定指数(Emulsification stability index,ESI)、浊度、粒径、Zeta电位检测和显微观察,考察乳液是否出现分离、絮凝、聚集上浮等现象.结果表明,在胃消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI、ESI、粒径、电位都明显减小,显微观察显示液滴密度减小,体积增大;加入枯草芽孢杆菌的乳液与不加菌乳液相比,各指标减小的幅度更大.在小肠消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI和ESI整体呈上升趋势,而粒径和电位则明显下降,另外,两者的显微观察显示液滴密度减小,体积也减小.与不加菌的相比,加入枯草芽孢杆菌后乳液EAI、ESI、粒径显著降低,电位显著升高(P＜0.05).综合上述结果,枯草芽孢杆菌促进了大豆蛋白-磷脂复合乳液在消化过程中的破乳现象.