干酪乳杆菌发酵及热加工方式对小麦蛋白抗原性的影响

• 作者: 付文慧 刘成龙 田阳 陶莎 薛文通
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 干酪乳杆菌 加工 小麦蛋白 抗原性
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 148-155
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.05.018

摘要

利用分离自老面中的一株干酪乳杆菌,探究发酵过程中其对小麦致敏蛋白含量及抗原性的影响.通过发酵、干热(烤制)及湿热(蒸制)3种加工方式研究热加工及非热加工对小麦蛋白抗原性的影响.结果 显示:干酪乳杆菌发酵24 h后能降低小麦中致敏原Tri a 37,Tri a 18,Tri a 36和Tria 26的含量,并降低Tria 37和Tria 18的抗原性;相比于中种发酵和冷藏发酵,快速发酵对小麦蛋白抗原性的影响较小;蒸制有别于发酵和烤制,具有显著降低小麦蛋白抗原性的能力;干酪乳杆菌MM6发酵后蒸制具有最佳的降敏效果.