酵母菌和植物乳杆菌发酵对小麦过敏原性的影响

• 作者: 唐杰 李玺 田阳 薛文通
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦蛋白 发酵 过敏原性 面筋结构
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 235-239,312
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.037

摘要

本文主要是探究酸面团中酵母菌、植物乳杆菌发酵过程中,面团的变化规律及其与小麦过敏原性的相互关系,其中主要包括蛋白含量、pH、可滴定酸度(TTA)、疏水性和二硫键的变化对小麦过敏原性的影响.研究发现,通过差异显著性分析,发酵过程中小麦蛋白含量及水溶性蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的分布几乎没有变化.二硫键的含量下降,疏水性增加,破坏面筋结构,改变了过敏原性,过敏原性最高时,比未发酵样品高30％左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛文通	中国农业大学食品科学与营养工程学院	175	2125	26.0	37.0
2	田阳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	44	3.0	6.0
3	李玺	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	5	1.0	2.0
4	唐杰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	11	2.0	2.0