挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外消化率的影响

• 作者: 戚明明 任志尚 张光耀 贺壮壮 汪陈洁 张东亮 马成业
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 挤压 豌豆淀粉 淀粉消化性 流变特性
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 食品工程|Food Engineering
• 页码范围: 55-63
• 页数: 9页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200417-227

摘要

目的:研究挤压条件(豌豆淀粉水分质量分数:25％、35％、40％、45％和55％;剪切温度:50、60、70、80?℃和90?℃;螺杆转速:100、120、140、160?r/min和180?r/min)对豌豆淀粉的体外消化率和流变特性的影响.方法:采用体外消化法测定了豌豆淀粉的水解度,并通过稳态剪切实验、频率扫描实验和温度扫描实验测定了豌豆淀粉的流变特性.结果:挤压后水解度和慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)相对含量增加,抗性淀粉(resistant starch,RS)相对含量降低;在水分质量分数为25％的条件下(螺杆转速140?r/min、剪切温度70?℃),SDS相对含量最高,为34.41％;在螺杆转速为180?r/min时(水分质量分数40％、剪切温度70?℃),RS相对含量最低,为10.49％.粒径与SDS相对含量和稠度系数K呈显著正相关(P<0.05),相关系数分别为0.60和0.61.挤压的豌豆淀粉溶液为假塑性流体;在频率和温度扫描实验中,储存和损耗模量随豌豆淀粉挤压损坏程度增加而增加.结论:挤压后的豌豆淀粉结构增强并表现出弹性凝胶特性.因此,挤压工艺可能通过影响豌豆淀粉的体外消化率和流变性能来改善食品的功能性和品质.