非共价作用力对鱼明胶-果胶复合凝胶体系的影响

• 作者: 王梦楠 涂宗财 胡月明 王辉
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 鱼明胶 果胶 氢键 疏水相互作用 静电排斥作用 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191224-282

摘要

通过调节pH值(4、5、6、7、8、9)改变鱼明胶-果胶复合凝胶体系的非共价相互作用状态,研究氢键、疏水相互作用和静电排斥作用对鱼明胶-果胶复合胶体凝胶特性的影响.结果 表明,鱼明胶-果胶在pH 5时形成超大分子的复合聚集体,疏水相互作用最强,且复合体之间也具有强烈的静电引力.鱼明胶-果胶在pH 7时氢键较强.鱼明胶-果胶在pH 9时静电斥力最强.以疏水相互作用主导的复合胶体稳定性较差,但鱼明胶-果胶复合胶体的胶融温度和凝胶温度均较高;而以静电排斥主导的复合胶体具有较高的凝胶强度和稳定性;以氢键主导的复合胶体具有更强的凝胶网络结构,体系更加稳定.因此,不同的非共价相互作用对鱼明胶-果胶复合胶体的性质作用不同,这对建立蛋白质-多糖复合凝胶体系目标性质具有基础作用.