响应曲面法氯化钙豆腐冻融工艺优化及其品质评价

• 作者: 朱秀清 杨鑫鑫 万兆祥 刘琳琳 孙冰玉 曲敏 吕铭守
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 冷冻 熟化 质构特性 氯化钙
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 159-165
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060006

摘要

本研究以氯化钙(CaCl2)为凝固剂,探究CaCl2豆腐在冻融过程中质构特性及感官评分.利用响应曲面法对冷冻、熟化工艺进行优化.结果表明,豆腐在-21℃下冷冻3 h,-3℃下熟化21 d,在功率为241 W的微波条件下解冻85 s后其质构特性和感官评分都达到最优,吸汁最强;其硬度、咀嚼性、弹性分别为7368 g、5867 g、0.963 mm,感官评分达92分,复水率高达490％.本研究为高吸汁豆腐加工提供理论基础.