低聚木糖番茄酸奶的工艺研究

• 作者: 黎素玲 余森艳 何渺源 袁柳凤 朱金莲 张诗琳
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 低聚木糖 番茄 酸奶 发酵
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 95-99
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.07.026

摘要

以牛奶和番茄汁为主要原料,添加适量木薯变性淀粉作为稳定剂,同时添加低聚木糖作为益生菌增殖因子,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵菌种,以感官鉴定为评价指标,通过单因素试验对木薯变性淀粉、低聚木糖、番茄汁、菌种、蔗糖进行工艺研究,并采用正交试验确定低聚木糖番茄酸奶的最佳生产工艺条件.结果表明,低聚木糖番茄酸奶的最优工艺参数为:发酵温度43℃,木薯变性淀粉2％,低聚木糖0.45％,番茄汁20％,菌种3％,蔗糖5％.在此工艺条件下制得的酸奶品质最佳,呈均匀的淡粉色,组织状态良好,口感细腻,酸甜适中,兼具酸奶与番茄的独特风味,是一款具有较好开发前景的功能性酸奶制品.