锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂中风味物质及微生物多样性

• 作者: 于佳琦 夏亚男 乔晓宏 靳志敏 李鹏亮 王茹 王洋 双全
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 天然发酵剂 酸马奶 风味物质 细菌多样性 真菌多样性 功能预测
• 年，卷（期）: 2021,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 112-121
• 页数: 10页
• 分类号: TS252.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090110

摘要

本试验以锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂为研究对象,探究其风味物质及微生物多样性.采用液液萃取-气相色谱-质谱联用(LLE-GC-MS)技术测定酸马奶天然发酵剂中的风味物质,同时基于Illumina MiSeq高通量测序技术对细菌16S rRNA基因V3-V4可变区和真菌ITS区测序并分析菌群结构,并对其相关代谢通路进行分析及预测.结果表明,天然发酵剂中共检测到43种风味物质,主要风味物质为L-乳酸、棕榈酸、月桂酸、辛酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、2,3-丁二醇、十二硫醇、异戊醇等.高通量测序共获得180069条细菌和187397条真菌优化序列.细菌群落主要包括乳杆菌属、醋酸菌属、乳球菌属和链球菌属等,其中乳杆菌属为优势细菌属,相对丰度为72.26％.真菌群落主要包括德克酵母属和克鲁维酵母属,其中德克酵母为优势真菌属,相对丰度94.09％.经基因功能预测,发酵剂碳水化合物代谢及氨基酸代谢功能突出,且存在大量代谢通路中的酶基因,为酸马奶发酵过程风味物质的形成奠定了基因学基础.