乳清分离蛋白聚集体乳化性能及其Pickering乳液稳定性

• 作者: 刘佩 陈澄 秦新光 张海枝 胡中泽 吴琼 姚人勇 王学东 刘刚
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 乳清分离蛋白 聚集体 乳化性能 稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 24-30
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200610-144

摘要

以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料,分别在pH2.0和pH7.0条件下,85℃加热12h制备2种不同形态的蛋白质聚集体,研究2种聚集体微观形貌的特征以及不同pH值和盐离子浓度下的乳化性能;采用透射电镜、动态光散射、光学显微镜等技术手段,探究WPI与2种聚集体稳定的Pickering乳液微观结构、盐离子稳定性和热稳定性.结果 表明:WPI分别在pH 2.0和pH 7.0且高温加热条件制得2种微观形貌截然不同的蛋白聚集体(纤维状聚集体和球状聚集体),并且2种蛋白聚集体相较于WPI等电点均发生偏移,在不同pH值或盐离子浓度环境下,乳化性能均提高.2种聚集体所稳定的Pickering乳液对不同pH值、盐离子浓度环境下有更好的稳定性,球状聚集体所稳定的Pickering乳液具有更好的热稳定性.这也为WPI聚集体稳定的Pickering乳液在乳饮料中的应用奠定基础.