工夫红茶品质分析与综合评价

• 作者: 刘盼盼 郑鹏程 龚自明 叶飞 冯琳 高士伟 王雪萍 王胜鹏 滕靖 郑琳 桂安辉
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 工夫红茶 品质成分 香气 主成分分析 综合评价
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 195-205
• 页数: 11页
• 分类号: S571.1|TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200611-150

摘要

为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征,建立茶汤滋味品质综合评价方法.对17个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定,运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)对其品质进行综合评价.结果 表明:不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异,多酚类及其氧化产物是主要的品质成分,茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05～1.12,是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础;英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4％,是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础;黄酮在大叶种红茶(滇红、英红和海红)中的质量分数较高且大于2.7％.醇类和醛类是主要的香气化合物,尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高.利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似,存在极显著相关(P＜0.01),相关系数为0.735;茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标.系统聚类分析显示闽红自为一类,滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类,其他中小叶种红茶聚为一类.PLS-DA可将2类不同品种工夫红茶明显区分,并获得8种差异性指标,尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等,可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质.该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论,同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法.