基于食味计评价杂交籼稻食味品质

• 作者: 袁玉洁 张丝琪 卢慧 李贵勇 朱海平 陶有凤 陈虹 任万军
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 杂交籼稻 蒸煮条件 食味品质 食味计 生态点
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 63-70
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200531-381

摘要

为探讨不同蒸煮条件对西南两个生态点杂交籼稻食味品质的影响,以分别种植于云南永胜和四川大邑的9个品种中籼杂交稻为材料,利用米饭食味计分析不同蒸煮条件(7个水米质量比(1.3∶1、1.5∶1、1.6∶1、1.9∶1、2.1∶1、2.4∶1、2.7∶1)、4个浸泡时间(0、15、30、60 min)、3个蒸煮时间(20、30、40 min)和3个焖饭时间(0、15、30 min))对稻米米饭食味品质的影响.结果表明:稻米米饭的食味品质为蒸煮条件、品种、生态点及其互作效应共同作用的结果,米饭外观和食味值均受三者极显著影响(P＜0.01);蒸煮条件与生态点、品种与生态点及三者的互作效应均极显著影响米饭食味品质(P＜0.01).米饭食味计分析结果显示,云南永胜等光温充足稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡30min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好;四川大邑等高湿寡照稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡15 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好.9个品种中'内5优39'米饭食味品质最好,且在各水米质量比间变异较小,'宜香优2115'米饭食味品质次之,而'中优295'和'F优498'米饭的食味品质较差,'F优498'和'天优华占'米饭食味品质在各蒸煮条件间变异系数较大.总体来看,云南生态点的稻米米饭外观更好,而四川生态点稻米米饭在特定蒸煮条件下食味值更高.