超声处理改善羊乳理化性质及其酶凝胶流变学特性

• 作者: 张书文 Eman Saad RAGAB 张雨萌 王童 逄晓阳 芦晶 蒋士龙 冷友斌 吕加平
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 羊乳 超声处理 凝乳酶诱导凝胶 流变学 微观结构
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 食品工程|Food Engineering
• 页码范围: 84-90
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200522-264

摘要

在超声频率20 kHz,超声功率800 W,超声时间15、20、25、30 min的条件下处理生羊乳,分析超声处理对羊乳粒径、Zeta-电位、表面疏水性和二级结构的影响,并通过流变学分析和扫描电子显微镜观察进一步研究添加凝乳酶对羊乳酶凝胶的流变学特性和微观结构的影响.结果表明,超声处理降低了羊乳样品的粒径,使蛋白质的二级结构发生明显变化,β-折叠和无规卷曲相对含量增加,α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠结构相对含量与表面疏水性呈正相关(r=0.74).与对照组(未处理的生羊乳和巴氏杀菌羊乳)相比,较长时间(超过20 min)超声处理能显著提高最大储能模量(G'max)(P<0.05),但超声处理25、30 min的羊乳凝乳时间缩短.扫描电子显微镜结果显示超声处理羊乳样品的凝胶微观结构更加致密.综上,超声处理可以有效改善羊乳酶凝胶品质,在实际生产中具有潜在的应用价值.