不同鲜味物质对干腌马鲛鱼鲜味的贡献与比较分析

• 作者: 黄煜燃 汪薇 赵文红 杨娟 刘巧瑜 白卫东
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 干腌马鲛鱼 鲜味物质 滋味强度值 味精当量
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 138-144
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200903-033

摘要

以8种市售干腌马鲛鱼为研究对象,通过比较不同产品中鲜味物质成分和含量差异,并结合其滋味强度值和味精当量的分析计算,以确定对干腌马鲛鱼鲜味贡献最大的物质.结果 表明:干腌马鲛鱼具有突出的咸、鲜味和浓厚味感,而其鲜味主要是由谷氨酸、鲜味肽等鲜味物质和乳酸等增鲜物质赋予.在其鲜味物质中,谷氨酸的滋味强度值大于1(除3、5、7号样品),显示出它对干腌马鲛鱼鲜味的突出贡献,超滤组分的感官分析和肽分子质量分布测定结果表明,分子质量小于1000 Da的小分子肽对样品的鲜味具有重要贡献.此外,长时间的风干可能会促进乳酸和鲜味肽的生成,但随着水分的流失,其苦味和咸味也增高;而辅料蔗糖和白酒的添加将抑制乳酸的产生,且蔗糖能在一定程度上促进谷氨酸的生成.值得强调的是,8种样品的核苷酸均已降解为肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)等苦味物质,且长时间的风干可能会促进HxR和Hx的积累.