水果加工技术研究进展

• 作者: 李进红 罗照西 潘宏兵 吴健华 王成 陈太萍 李丽
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 关键词: 水果加工 风味物质 营养成分 副产物
• 年，卷（期）: 2021,（19）
• 所属期刊栏目: 基础科学·综述|Basic Science and Review
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2021.19.004

摘要

传统(热和机械)加工技术和相对新的(非热)加工技术对水果的风味物质和活性成分影响不同,影响的大小取决于工艺参数,如温度、时间、功率和浓度等.水果加工可延长保质期,改善质地、风味和食用性.然而,加工也会导致食品的物理化学、感官和营养特性产生不良的变化,并且产生大量废弃物.因此研究高效率、绿色环保的加工工艺和不同水果加工技术对产品质量和功能性的影响是十分必要的.