树莓酵素的制备及其抗氧化性能研究

• 作者: 吴静 殷小菊 郑凤玲 苏少鹏
• 来源期刊: 山东化工
• 学科: 工学
• 关键词: 树莓酵素 抗氧化性能 发酵条件 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 科研与开发
• 页码范围: 24-27
• 页数: 4页
• 分类号: TQ925
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-021X.2022.04.008

摘要

目的:选取树莓作为主要发酵原料,制备不同条件下的树莓发酵产品,并对其抗氧化性能进行探究.方法:在37℃条件下,进行树莓单果不接入菌种、接入两种不同菌种以及树莓复配水果接入不同菌种发酵,制备树莓酵素并测定其相关抗氧化性质指标.结果:上述条件下,发酵初期与发酵终止对比,5组发酵树莓酵素中,测得其总酚增量为0.104 09 mg/mL;DPPH(1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl,DPPH)清除率增量为26.917 4％;还原力(用吸光度值直接表示)增量为0.116 4;羟基自由基清除率增量为17.583 1％.结论:经不同条件发酵后,5组树莓酵素的抗氧化能力均有所提升,抗氧化性能综合表现最优为第4组树莓复配水果接入甜酒曲酵母发酵酵素.本实验能为改善树莓酵素发酵提供一定的理论指导依据和数据参考.