无曲液态米酒酿酒酵母筛选

• 作者: 郑瑞龙 杨传佳 钮成拓 郑飞云 王金晶 李崎 刘春凤
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 液化法 无曲液态发酵 米酒 酿酒酵母 挥发性化合物 香气活力值
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告|Research Report
• 页码范围: 51-62
• 页数: 12页
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2022.02.007

摘要

米酒作为我国传统酿造饮品,因其独特口味广受消费者喜爱.利用酶制剂和纯种酿酒酵母完全替代米曲作无曲液态发酵米酒,具有能量消耗少,效率高,易于机械化生产,提高批次间风味稳定性等优点.为筛选适合无曲酿造液态法酿造米酒的酵母菌株,研究从实验室保藏菌株和米酒米曲中筛选得到198株潜在米酒发酵菌株,分析其发酵性能和发酵产品中挥发性风味化合物组成等,获得1株发酵性能优良且具有优良香气特征的酿酒酵母菌株NO.26,使用该菌株发酵初始含糖量16％糯米汁,发酵周期为10 d,发酵结束后米酒酒精度为7.19％V/V,具有较为明显的米酒特征,酒体协调,香味馥郁,且含有较高香气强度的苯乙醇(玫瑰、花香)、芳樟醇(薰衣草、花香)、十六酸乙酯(果香、奶油香)等挥发性风味化合物.利用研究筛选得到酿酒酵母菌株NO.26进行无曲液态发酵对提高米酒质量、加快无曲液态法米酒产品发展具有重要参考价值和应用前景.