茶多酚对海藻酸钠/玉米淀粉复合膜的影响及保鲜应用

• 作者: 梁杰 蔡力锋 刘涛 黄雅茹 陈雅芳 吴雪莹 杨艺伟 李兰香
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 茶多酚 复合膜 抗氧化 抑菌能力 保鲜能力
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Studies
• 页码范围: 7-16
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.002

摘要

以海藻酸钠(sodium alginate,SA)、玉米淀粉为基材,茶多酚(tea polyphenols,TP)为功能性添加剂,通过溶液共混法制备茶多酚/海藻酸钠/玉米淀粉复合膜,考察不同TP浓度对复合膜的抗氧化能力、抑菌能力、机械性能等理化性质的影响,以挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH 值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)为指标评价不同浓度的茶多酚复合膜对冷鲜鸡肉的保鲜能力.结果表明:当TP浓度为1.25％时复合膜的综合性能较为良好,此时含水量为(20.19±0.42)％,溶解度为(52.87±3.42)％,DPPH自由基清除率为(28.96±0.44)％,TP含量为(75.68±0.56)mg/g,对大肠杆菌(Escherichia coli)抑菌圈直径为(30.72±0.49)mm,对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)抑菌圈直径为(31.41±0.39)mm;当TP浓度为1.25％时涂膜有效地降低了鸡肉在贮藏过程中的pH值、TBARS和TVB-N,具有较好的保鲜作用.综上所述,含1.25％TP的海藻酸钠/玉米淀粉复合膜具有良好的冷鲜鸡肉抗氧化、保鲜能力.