基于不同提取方法对藜麦淀粉性质的比较

• 作者: 李敏 张倩芳 栗红瑜 孟晶岩
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 藜麦淀粉 提取方法 理化性质 外貌形态 颗粒结构
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Studies
• 页码范围: 17-24
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.003

摘要

以藜麦为原料,采用水磨法、碱法、酶法提取淀粉,并对其性质进行研究.结果表明,3种方法提取率分别为67.89％、88.76％、81.53％.藜麦淀粉糊透光度较低,水磨法提取的藜麦淀粉(quinoa starch extracted by water grinding,WQS)＞碱法提取的藜麦淀粉(quinoa starch extracted by alkali soaking,AQS)＞酶法提取的藜麦淀粉(quinoa starch extracted by enzymolysis method,EQS).EQS凝沉性优于其他两种方法提取的淀粉.EQS溶解度高且膨胀度低,在60℃～80℃,WQS膨胀度与溶解度明显高于AQS,高于80℃时,AQS溶解度增大并超过WQS,膨胀度与WQS接近.3种方法提取的藜麦淀粉白度都达到85以上,淀粉-碘复合物可见光吸收光谱图形状十分相似,在620 nm处都有最大吸收峰.EQS的析水率最低,冻融稳定性较AQS、WQS好.扫描电镜结果显示水磨法对藜麦淀粉外貌形态破坏程度最小.X射线衍射图谱说明提取方法对藜麦淀粉的晶体结构无明显影响,对结晶度有微弱影响.