鲟鱼鱼丸的加工工艺研究

• 作者: 黄薇 廖茜 陈贝 刘兰英 罗土炎 宋永康
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 鲟鱼 鮸鱼 鱼丸 凝胶强度 质构特性 感官分析
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 88-93
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.013

摘要

为开发出高品质的鲟鱼丸,该研究以凝胶强度、咀嚼性和感官评分为考察指标,从4种海水鱼(马鲛鱼、鮸鱼、海鳗鱼、海鲈鱼)中筛选出鮸鱼,作为与鲟鱼混合制备鱼丸的原料.进一步分析鲟鱼/鮸鱼质量比、淀粉添加量以及食盐添加量对鲟鱼/鮸鱼鱼丸品质的影响.研究结果显示,鲟鱼/鮸鱼质量比和食盐添加量对鱼丸感官评分的影响达到显著水平(P＜0.05),而淀粉添加量与鱼丸感官评分的影响不显著(P＞0.05).根据单因素试验和正交试验结果最终确定制备鲟鱼/鮸鱼鱼丸的最佳配方为鲟鱼/鮸鱼质量比2∶1、淀粉添加量20％、食盐添加量3％,在此条件下制备的鱼丸咸淡适中、肉香味浓、表面光滑、结构紧致、咀嚼细腻,感官评分平均分可达到87.2.