渗透液特性对渗透脱水黄桃质构品质的影响

• 作者: 王凤昭 吕健 毕金峰 谢晋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄桃 渗透脱水 渗透液特性 质构
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 40-46
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.41
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210113-148

摘要

为明确渗透液特性对渗透脱水黄桃片质构品质的影响,本实验以'金童8号'黄桃为原料,追踪分析渗透脱水过程中渗透液特性和黄桃质构品质的变化行为.黄桃片经超声或真空处理后,分别浸渍于糖度为30°Brix的蔗糖、低聚异麦芽糖、果糖和葡萄糖溶液中(25℃),并于0.5、1、2、3、4 h和5 h时进行取样分析.测定渗透脱水过程中渗透液特性,如可溶性固形物(total solid soluble,TSS)含量、渗透压、pH值和浊度以及黄桃果肉质构参数的变化.结果表明,不同溶质的初始渗透液呈现出相同的TSS含量,但浊度、渗透压和pH值明显不同.渗透初期,渗透液渗透压和TSS含量均呈现明显降低的趋势,且超声和真空预处理会明显加速这一降低趋势,随着渗透脱水的进行,渗透后期TSS含量降低缓慢;渗透液pH值在渗透0.5 h后下降至与新鲜黄桃(4.30±0.32)接近的水平,后期未呈现出显著变化;渗透液浊度随着渗透过程中传质的发生,呈现先快速上升后缓慢上升的趋势.追踪分析渗透脱水过程中黄桃片质构品质变化发现,黄桃质构品质明显改变,其中硬度和咀嚼性显著降低(P＜0.05).利用相关性分析发现,黄桃质构与渗透液渗透压、TSS含量和pH值总体呈显著正相关,与渗透液浊度呈显著负相关.综上,可以从渗透液特性调控入手,辅以合适的预处理,以改善渗透脱水黄桃片的质构品质.