不同蛋白酶酶解制备鸡肉小肽的工艺条件研究

• 作者: 杨秀娟 邓斌 黄伟 戚敏 陶琳丽 张曦 曹志勇
• 来源期刊: 中国饲料
• 学科: 农学
• 关键词: 中性蛋白酶 酸性蛋白酶 酶解 鸡肉小肽 工艺条件
• 年，卷（期）: 2022,（5）
• 所属期刊栏目: 饲料加工机械与工艺
• 页码范围: 94-99
• 页数: 6页
• 分类号: S816.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20220519

摘要

本研究拟制备2～3个氨基酸组成的鸡肉小肽,为鸡肉深加工和综合利用提供科学的方法和依据.试验采用4因素3水平正交试验设计,通过对中性蛋白酶和酸性蛋白酶的酶用量、时间、料液比、温度4个因素条件进行研究,确定最佳的鸡肉酶解小肽的工艺条件.结果表明:不同蛋白酶的酶解工艺条件对总氮(T-N)、游离氮(A-N)、水解度(DH)、氮回收率(NR)、平均肽链长度(APL)、肽平均分子质量(APM)指标均有影响.对各指标进行极差分析可知,酸性蛋白酶的酶解时间是决定DH、NR、APL和APM的主要影响因素;中性蛋白酶的酶解时间是决定DH、APL和APM的主要影响因素,而料液比是决定NR的主要影响因素.中性蛋白酶的酶解效果优于酸性蛋白酶,中性蛋白酶酶解2～3个氨基酸为主的最优酶解工艺条件为:酶用量1000 U/g,温度56℃,水解8 h,料液比1:2.