香菇鲜味低钠盐的配方研究及其智能感官分析

• 作者: 汪姣玲 樊振南 唐雄 徐欢欢 岳元媛
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 低钠盐 香菇提取物 风味改良 智能感官
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 食品加工与工艺|Food Processing and Technology
• 页码范围: 1264-1270
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

目的 优化香菇鲜味低钠盐产品配方,并对其进行智能感官分析.方法 以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对香菇鲜味低钠盐的产品配方进行研究,并应用电子鼻与电子舌对最佳配方的气味和滋味特点与普通精制盐、普通低钠盐进行对比分析.结果 香菇鲜味低钠盐最佳配方为:香菇提取物添加量为0.8‰、白砂糖添加量为1.0‰、L-苹果酸添加量为0.5‰、5'-呈味核苷酸二钠添加量为0.4‰;感官评分值可达96.2分;含有较为丰富的含硫有机化合物及芳香族化合物.电子舌测定的苦味、涩味、苦味回味和涩味回味均在无味点以下且均低于普通低钠盐,鲜味和丰富性显著高于其他两款食盐,咸味高于普通低钠盐,与精制盐无显著差异.结论 优化后的产品保留了食盐的咸味且鲜味突出,风味及口感俱佳,明显优于普通精制盐和低钠盐.