米糠可溶性膳食纤维对馒头抗老化特性的影响

• 作者: 高超凡 周颖 魏婉琪 姜城红 杨曼晴 贾俊强 吴琼英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠 可溶性膳食纤维 馒头 品质 老化
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 分类号: TS211
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060076

摘要

为了提高小麦面制品的抗老化能力,本研究将脱脂米糠可溶性膳食纤维以不同的比例加入小麦淀粉,经面团发酵后制成馒头,分析该馒头的品质变化及抗老化效果.结果 表明,米糠膳食纤维的加入能够延缓馒头的老化.当添加量为5％时,面团的膨胀体积最大,与对照组相比馒头的硬化速率降低了35％,且在4℃下贮藏5d后,硬度、咀嚼度分别降低了33.30％、36.48％,弹性增加了9.00％.随着添加量的增大,馒头的色泽变暗,组织结构变得致密,持气性降低,比容逐渐减小,硬度和咀嚼度增大,弹性逐渐减小,整体感官品质有所降低.添加了米糠可溶性膳食纤维的馒头与未添加的相比,其保藏性能和质地结构都得到了明显的改善,抗老化能力提高.