南酸枣复合凝胶果冻配方优化

• 作者: 谢礼文 蓝琳舒 黎冬明 肖建辉 丁菲 郭春兰 吴南生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南酸枣果肉 凝胶果冻 配方优化 质构特性 析水率
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 199-205
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.43
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070337

摘要

以南酸枣、复合胶、白砂糖为主要原料制作南酸枣复合凝胶果冻.在单因素实验的基础上进行正交试验,并以感官评分、析水率、硬度、弹性和咀嚼性作为质量评估指标.试验结果表明南酸枣复合凝胶果冻的最佳配方为复合胶含量为1.2％(k-卡拉胶:魔芋胶:刺槐豆胶=3:2:3)、南酸枣果肉浆含量为10％、白砂糖含量为10％.在此配方下所得南酸枣复合凝胶果冻色泽乳白、略带橙红,具有南酸枣独特的风味,口感细腻,软硬适中,其感官评分为89分,析水率为2.69％、硬度为3024.156 g、弹性为0.890 mm、咀嚼性为1107.223 mJ.