马铃薯全粉饼干的研制与工艺优化

• 作者: 王志煌 郑春椋 黄静娥 康燚斌 乐振窍 陈宝国
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 理化性质 马铃薯全粉饼干
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis and Testing
• 页码范围: 224-228
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.02.063

摘要

对多种马铃薯全粉进行理化性质分析,并将马铃薯全粉作为基础原料,研究马铃薯全粉饼干的加工工艺.在进行单因素实验基础上,设计了正交试验,优化了马铃薯全粉比例等参数,确定了最佳工艺条件为小麦粉85％、马铃薯雪花片状粉15％、细砂糖30％、蜡质变性淀粉5％、磷脂0.3％、玉米淀粉5％、棕油20％、水40％、磷酸二氢二钠0.08％、碳酸氢铵1.2％、小苏打1％、焦亚硫酸钠0.04％及食盐1.3％.经验证实验,在此条件下制作的饼干色泽均匀且呈金黄色,能保持马铃薯的特殊风味,组织形态细腻,层次明显,口味酥松、香脆,风味纯正,无异味.