核桃内源性多酚的体外抗氧化能力及对核桃油氧化稳定性的影响

• 作者: 杜伊晗 王书语 向燕 邓莎 何贵萍 何强 董怡 四川大学轻工科学与工程学院
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 核桃 多酚 核桃油 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2024,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 101-107,156
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220767

摘要

为促进核桃加工副产物的综合利用，探究副产物中多酚对核桃油氧化稳定性的影响，测定了槲皮素、没食子酸、儿茶素、绿原酸、鞣花酸5种核桃内源性多酚对DPPH和ABTS+自由基的清除能力及氧自由基吸收能力(ORAC)以评价其体外抗氧化能力，并将5种内源性多酚分别加入核桃油中，进行18 d的加速氧化试验，以酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、同步荧光光谱、色泽及感官品质(透明度、气味、滋味)作为考察指标，分析其对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明：槲皮素、没食子酸和绿原酸的体外抗氧化能力较强；5种多酚均能有效减缓核桃油酸值、过氧化值、共轭二烯值和共轭三烯值的升高，其中没食子酸、绿原酸和儿茶素在维持核桃油感官品质方面优于其他2种多酚。综上，在开发核桃油相关产品时，可以考虑通过添加没食子酸、儿茶素和绿原酸提高产品的氧化稳定性。