美藤果油对核桃油氧化稳定性的影响

• 作者: 余旭亚 宁德鲁 李清清 耿树香 韩本勇 马婷
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 核桃油 美藤果油 氧化稳定性 过氧化值 酸价 理化指标
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 237-242
• 页数: 6页
• 字数: 4138字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022098

摘要

以核桃油为对象,以添加质量分数为0.02％的2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylated hydroxytoluene,BHT)的核桃油为对照组,采用Schaal烘箱法,考察不同温度(25、35、45、55℃)避光条件下,不同质量比例美藤果油(0、1％、5％、10％、15％、20％)对核桃油过氧化值(peroxide value,POV)和酸价(acid value,AV)的影响,然后对氧化稳定性最好的核桃油的理化指标和脂肪酸含量进行检测.结果 表明,20％美藤果油组的核桃油氧化稳定性最好,其多酚含量、VE、水分含量、皂化值和碘值分别为6.185 mg/kg、4 mg/100 g、0.42％、131.65 mg/g和150 g/100 g,均在国家标准范围内,在25、35、45、55℃条件下分别可以保存＞43、＞20、＞10和＞5d,且60℃避光条件下,20％美藤果油组的核桃油添加0.02％ TBHQ(质量分数)后,其货架期预测大于33个月.添加合适比例的美藤果油显著提高了核桃油的氧化稳定性和品质,可为核桃油保存提供一种新策略.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余旭亚	昆明理工大学生命科学与技术学院	88	636	14.0	23.0
2	宁德鲁		182	1087	17.0	25.0
3	耿树香		63	280	10.0	12.0
4	马婷		34	110	7.0	9.0
5	韩本勇	昆明理工大学生命科学与技术学院	30	115	6.0	10.0
6	李清清	昆明理工大学生命科学与技术学院	2	0	0.0	0.0