薯条煎炸工艺参数对高油酸葵花籽油中不饱和型甘油酯核心醛生成的影响

• 作者: 朱芷茜 王丽君 郭彦君 赵晓安 王小三 王兴国 黄健花 江南大学食品学院
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 不饱和型甘油酯核心醛 薯条 煎炸方式 煎炸批次 煎炸温度 油料比
• 年，卷（期）: 2024,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 108-112
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230043

摘要

为调控煎炸过程中非挥发性甘油酯核心醛(GCAs)的生成，更合理地进行煎炸，通过高油酸葵花籽油煎炸薯条实验，探究煎炸方式、煎炸批次、煎炸温度以及油料比对10-氧代-8-癸烯醛酸酰基甘油三酯(10-oxo-8)和11-氧代-9-十一碳烯醛酸酰基甘油三酯(11-oxo-9)两种不饱和型GCAs生成的影响。结果表明：与间歇煎炸相比，连续煎炸产生更少的11-oxo-9,两种煎炸方式下10-oxo-8的含量总体上差异不大；每小时煎炸1批次薯条较煎炸多批次薯条生成的不饱和型GCAs更少，且煎炸油中的10-oxo-8和11-oxo-9含量与煎炸批次整体呈正相关；煎炸温度为160℃时较140℃和180℃生成的不饱和型GCAs更少；油料比为30∶1时，不饱和型GCAs总体含量较低。综上，为降低高油酸煎炸油中GCAs的含量，可采用连续煎炸方式并尽量控制煎炸批次，保持煎炸温度在160℃,控制油料比为30∶1。