浅谈洗糟水PH对麦汁色度的影响

• 作者: 刘勇 白全星
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 色度 麦汁煮沸 多酚物质 软化水 美拉德反应 啤酒 麦汁质量 淡爽型 糖化过程 对比试验
• 年，卷（期）: 1999,（4）
• 页码范围: 52-52
• 页数: 1页
• 分类号: TS262.5

摘要

随着啤酒向淡爽型发展,人们对啤酒的色度越来越重视。麦芽汁的色度是最高值,以后随发酵过滤逐步降低。在保证麦汁质量的前提下,控制麦汁色度,即能生产出浅色啤酒。引起麦汁色度上升的因素通常包括糖化过程中麦皮多酚物质的浸出、氧化;麦汁煮沸中发生的美拉德反应,生成类黑精;酒花中多酚物质的氧化、褐变等。洗糟水PH对麦汁色度影响大,我们做了小型对比试验。取原麦汁,分别用蒸馏水、软化水调酸、或不调酸(离子总量400mg/L)作为洗糟水,测定煮沸后麦汁的色度,结果如表一。PH高的洗糟水引起麦汁色度明显上升。为解决洗糟水PH高的问题,要进行加酸处