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浅谈洗糟水PH对麦汁色度的影响
浅谈洗糟水PH对麦汁色度的影响
作者:
刘勇
白全星
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
色度
麦汁煮沸
多酚物质
软化水
美拉德反应
啤酒
麦汁质量
淡爽型
糖化过程
对比试验
摘要:
随着啤酒向淡爽型发展,人们对啤酒的色度越来越重视。麦芽汁的色度是最高值,以后随发酵过滤逐步降低。在保证麦汁质量的前提下,控制麦汁色度,即能生产出浅色啤酒。引起麦汁色度上升的因素通常包括糖化过程中麦皮多酚物质的浸出、氧化;麦汁煮沸中发生的美拉德反应,生成类黑精;酒花中多酚物质的氧化、褐变等。洗糟水PH对麦汁色度影响大,我们做了小型对比试验。取原麦汁,分别用蒸馏水、软化水调酸、或不调酸(离子总量400mg/L)作为洗糟水,测定煮沸后麦汁的色度,结果如表一。PH高的洗糟水引起麦汁色度明显上升。为解决洗糟水PH高的问题,要进行加酸处
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篇名
浅谈洗糟水PH对麦汁色度的影响
来源期刊
啤酒科技
学科
工学
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色度
麦汁煮沸
多酚物质
软化水
美拉德反应
啤酒
麦汁质量
淡爽型
糖化过程
对比试验
年,卷(期)
pjkjb_1999,(4)
所属期刊栏目
研究方向
页码范围
52-52
页数
1页
分类号
TS262.5
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色度
麦汁煮沸
多酚物质
软化水
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啤酒
麦汁质量
淡爽型
糖化过程
对比试验
研究起点
研究来源
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期刊影响力
啤酒科技
主办单位:
中国酿酒工业协会
出版周期:
月刊
ISSN:
1008-4819
CN:
11-3998/TS
开本:
出版地:
北京市海淀区阜成路14号航天科技大厦11
邮发代号:
创刊时间:
语种:
出版文献量(篇)
6726
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6
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