腌制剂对鹿肉品质的影响

• 作者: 姚方贤 朱秋劲 李洪军 贺承渊
• 来源期刊: 山地农业生物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 腌制食品 梅花鹿 肉类 亚硝酸钠 三聚磷酸钠
• 年，卷（期）: 2000,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 439-442
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.42|S825
• 字数: 1648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0457.2000.06.007

摘要

为使养鹿业产出的梅花鹿肉得以有效利用,通过腌制的方法以期达到改善梅花鹿肉色泽、风味和保水性等方面的特性,研究特选4种腌制剂,并利用L9(34)正交试验,对9组处理肉样进行了检测.腌制采用干腌法,控制温度为4～6℃、时间为48 h,经5位评委以9分制对色泽、风味进行评价,熟肉率通过称量测定,然后分别以0.3、0.3、0.4权重计算综合分.结果显示,正交试验的最佳组合为A3、B3、C3、D3,影响腌制效果的主次顺序为:偏磷酸钠>亚硝酸钠>三聚磷酸钠>异抗坏血酸钠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南农业大学食品科学院	94	1214	22.0	30.0
2	朱秋劲	贵州大学生物技术学院食品科学系	88	518	12.0	19.0
3	贺承渊	贵州大学生物技术学院食品科学系	1	8	1.0	1.0
4	姚方贤	贵州大学生物技术学院食品科学系	1	8	1.0	1.0