低糖苦瓜蜜饯的加工工艺

• 作者: 朱庆刚 谭书明
• 来源期刊: 山地农业生物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 苦瓜 糖渍食品 加工工艺 脱苦 蔬菜加工 食品贮藏
• 年，卷（期）: 2000,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 43-45,62
• 页数: 4页
• 分类号: S642.509.2|FS255.41
• 字数: 1819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0457.2000.01.010

摘要

为适应人们对低糖蜜饯食品的需要,对低糖苦瓜蜜饯的加工进行了研究.实验表明,采用质量分数为0.003CaCl2+质量分数为0.005Na2SO3+质量分数为0.0002CuSO4处理原料,硬化和护色效果良好,采用pH3.0～3.5,质量分数为0.10NaCl溶液保存半成品可使原料周年不坏.在食盐保存半成品的同时,添加CaCl2、Na2SO3、CuSO4可使硬化、护色、脱苦、防腐以及增加原料组织的渗透性有机结合起来,还可减少工艺中相应的工序.通过抽真空包装,解决了低糖制品长期保存的难题.用苦瓜制作蜜饯风味独特,甜、酸、苦适中,值得开发.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭书明	贵州大学生物技术学院食品科学系	107	687	13.0	19.0
2	朱庆刚	贵州大学生物技术学院食品科学系	5	13	2.0	3.0