低糖苦瓜脯加工工艺研究

• 作者: 石启龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦瓜 果脯 低糖 真空渗透
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 247-249
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.41
• 语种: 中文

摘要

以木糖醇代替传统的蔗糖,选用真空渗糖工艺,得到低糖苦瓜脯的加工工艺.结果表明:苦瓜切分后在混合溶液[CaCl_2质量分数0.5%,Zn(Ac)_2质量分数0.03%,NaCl质量分数1.5%]中浸泡5h进行硬化、护色处理,以0.2%海藻酸钠、0.3%琼脂和0.4%明胶混合溶液作为填充剂,糖液浓度、果葡糖浆取代量、柠檬酸质量分数、安赛蜜的质量分数分别为35%、40%、0.2%、0.02%,真空渗糖时真空度为0.085MPa,煮制温度为60℃,维持真空时间为10min.破除真空时间为30min,抽真空次数为4次.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石启龙	山东理工大学轻工与农业工程学院	64	711	15.0	25.0