鲢肌肉在保藏中的生化变化

• 作者: 程裕东 袁春红 邓德文 陈舜胜
• 来源期刊: 上海水产大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢 pH 糖原 乳酸 ATPase
• 年，卷（期）: 2000,（4）
• 页码范围: 319-323
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3401字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7271.2000.04.006

摘要

以淡水鱼鲢为对象,研究其在5℃、10℃、和加℃保藏时鱼肉的pH值、ATPase活性、糖原、乳酸含量变化,肌原纤维蛋白的变性和降解情况及鱼体的感官变化.实验结果表明:(1)鲢肌肉糖原含量低(8.2μmol/g),并在3～6h内迅速降解.(2)鲢肌肉乳酸含量也低,在低温保藏下乳酸易于积累.(3)新鲜鱼肉的pH值为6.卯左右,接近中性;保藏过程中pH值下降的幅度小,最低可下降到6.6左右.(4)5℃和10℃保藏条件下蛋白质稳定性好,未见ATPase活性的降低和肌球蛋白重链的降解,加℃保藏时,48h后发现肌球蛋白重链的显著降解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓德文	上海水产大学食品学院	3	81	3.0	3.0
2	陈舜胜	上海水产大学食品学院	49	797	17.0	26.0
3	程裕东	上海水产大学食品学院	21	449	14.0	21.0
4	袁春红	上海水产大学食品学院	10	237	8.0	10.0