鲢在保藏中的鲜度变化

• 作者: 程裕东 袁春红 邓德文 陈舜胜
• 来源期刊: 上海水产大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢 僵硬 腺苷三磷酸关联物 K值
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 页码范围: 38-43
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4642字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7271.2001.01.007

摘要

本文从感官、僵硬指数和腺苷三磷酸(ATP)关联物三方面对鲢在保藏中的鲜度变化进行了探讨.结果表明:20℃保藏时僵硬产生快,解僵也快,10℃保藏可以推迟僵硬的到来,5℃保藏可以显著延长僵硬期;即杀鲢ATP含量为3～4μmol/g,在保藏初期有轻微的上升,然后分解下降;IMP含量在保藏中有一个中间积累过程并可达到较高的含量(＞μmol/g);ATP、IMP含量的变化和僵硬指数的变化基本同步;在5℃或10℃的保藏过程中次黄嘌呤核苷(HxR)作为ATP分解的终产物累积,20℃时则为次黄嘌呤(Hx)累积;保藏温度较高(20℃)时,K值上升很快,5℃和10℃时则明显减缓.总之,鲢在室温(20℃)下鲜度变化快,即杀后需低温保藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓德文	上海水产大学食品学院	3	81	3.0	3.0
2	陈舜胜	上海水产大学食品学院	49	797	17.0	26.0
3	程裕东	上海水产大学食品学院	21	449	14.0	21.0
4	袁春红	上海水产大学食品学院	10	237	8.0	10.0