南美白对虾在微冻保藏期间的鲜度变化

• 作者: 李卫东 袁骐 陶妍 马继臻
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 南美自对虾 微冻保藏 K值 挥发性盐基氮 细菌总数 感官评定
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4154字
• 语种: 中文

摘要

以南美白对虾(Pertaeus vannamei)为研究对象,在-3℃的微冻条件下对其进行保藏试验.通过高效液相色谱法对不同保藏期间虾肌肉中的腺苷三磷酸(ATP)及其降解的关联产物如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等进行分析,进而了解鲜度指标K值的变化趋势;另一方面,结合细菌总数和总挥发性盐基氮(TVBN)的测定以及感官评分的结果,对南美白对虾在微冻保藏条件下的鲜度和品质变化的规律进行考察,旨在为其保鲜提供理论依据.结果表明:微冻保藏至18 d时虾肌肉中IMP达到最高值、Hx和HxR仍维持在较低水平,而K值为23.5%,证明微冻保藏至18 d时,南美白对虾仍能保持其原有的风味和鲜度.根据细菌总教及其相关的TVBN测定和感官评分的结果,发现微冻保藏至26 d时,虾肌肉中的细菌总数、TVBN值和感官评分仍未超过腐败临界值;而保藏至26～30 d时,虽然细菌总数和TVBN值尚未超标,但感官上已失去食用价值,据此,可以认为南美白对虾在微冻保藏条件下的保质期约为26 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李卫东	上海海洋大学食品学院	1	49	1.0	1.0
2	陶妍	上海海洋大学食品学院	34	379	6.0	19.0
3	袁骐	中国水产科学研究院东海水产研究所	36	551	15.0	22.0
4	马继臻	中国水产科学研究院东海水产研究所	3	89	3.0	3.0