论啤酒中高级醇形成的影响因素

• 作者: 徐建忠
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高级醇 影响因素 啤酒发酵 啤酒质量 对比试验 麦汁 副产物 酵母数 含量 发酵条件
• 年，卷（期）: 2000,（12）
• 页码范围: 11-12
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

高级醇类是啤酒发酵代谢副产物的主要组分。啤酒中适量的高级醇含量能赋予啤酒芳香气味,但含量过高,饮后易使人“上头”,产生头痛、头昏等现象。有专家分析导致“上头”的主要原因是异戊醇、正丙醇、异丁醇、活性戊醇等。所以控制啤酒中高级醇含量也是提高啤酒质量的一个重要环节。资料上报道啤酒高级醇形成的影响因素很多,为此,我们进行了几组对比试验。