鲈鱼在微冻保鲜过程中的质量变化

• 作者: 曾名勇 黄海
• 来源期刊: 中国水产科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鲈鱼 微冻保鲜 鲜度指标
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 页码范围: 67-69
• 页数: 3页
• 分类号: S983.102.1
• 字数: 2586字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1005-8737.2001.04.015

摘要

以感官评价、细菌总数、T-VBN、pH、ATPase活性、K等作为鲜度指标,研究鲈鱼在微冻(-3℃)保鲜过程中的质量变化规律,评价鲈鱼微冻保鲜的可行性.结果表明,鲈鱼在微冻过程中,①感官评分变化在前、中、后3个10天内下降速度分别为0.07、0.09、0.12分/天,但差异不显著;②细菌总数变化第30天下降至初始菌数的1/100;③T-VBN变化第30天时为0.156 6 mg/g,远未达到2级鲜度指标上限;④pH变化前10天一直下降,第10天最低为6.3,而后缓慢上升;⑤ATPase活性下降速度很快,第20天下降至0.005 3μmol/(min@mg),基本丧失活性;⑥K变化前5天由5.2%迅速升到22.33%,此后上升速度趋于缓慢,第30天达到34.362%.微冻可以明显抑制其细菌总数的增长,并维持其较低的T-VBN和K值.但是,微冻条件下鲈鱼的蛋白质变性速度较快.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾名勇		14	220	8.0	14.0
2	黄海		4	138	3.0	4.0