麦芽根制作鲜味酱油

• 作者: 洪厚胜 薛业敏
• 来源期刊: 企业技术开发
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜味酱油 麦芽根 碱性蛋白酶 水解 生产工艺
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 页码范围: 36
• 页数: 1页
• 分类号: TS264.21

摘要

麦芽根的主要成分为:水分7%、精蛋白(6.25)25.34%、脂肪1.6%～2.2%、非氮抽提物25%～44%、矿物质6%～7%、戊聚糖15.5%～18.9%、纤维素6%～10%.随着研究的深入,发现麦芽根中蛋白质不仅含量高,而且AA模式非常合乎FAO推荐的必需AA模式,还含有大量的维生素和碱基等,是营养丰富、价格低廉的蛋白源.我们将麦芽根用碱性蛋白酶水解后发现,可很好降解麦芽根蛋白质,麦芽根水溶性成分的含量大大提高,其中麦芽根水解物的氨基酸组成中谷氨酸和天冬氨酸将近33%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛业敏	安徽蚌埠高等专科学校食品系	4	0	0.0	0.0
2	洪厚胜	安徽蚌埠高等专科学校食品系	2	0	0.0	0.0