籽粒苋保健面包的研制

• 作者: 哈佳 唐培京 荣蓉 董文彦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 籽粒苋面包工艺品质营养
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 54-56
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2292字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2001.02.020

摘要

采用GB/T 14611-93的直接发酵法以5％、10％、15％、20％、25％的籽粒苋粉分别代替小麦粉制作面包，探讨最适添加量、醒发时间和氧化剂的添加量，确定的较好配方和加工工艺是：以15％的苋粉代替小麦粉，(33±1)℃发酵90min,(33±1)℃下醒发45min，在200～220℃下烘烤20min。此外，随籽粒苋粉添加量的增加，面包中的蛋白质、纤维素及灰分含量也逐渐增加，但脂肪含量逐渐下降。当用15％的籽粒苋粉时，蛋白质、纤维素、灰分分别比全麦粉面包提高4.58％、30.72％、135.94％，而脂肪下降20.41％。实验结果说明籽粒苋面包具有很好的感官质量与营养价值，是极易被广大群众接受的保健食品。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董文彦	北京联合大学应用文理学院生化系	10	218	8.0	10.0
2	唐培京	北京联合大学应用文理学院生化系	5	49	4.0	5.0
3	哈佳	北京联合大学应用文理学院生化系	2	21	2.0	2.0
4	荣蓉	北京联合大学应用文理学院生化系	2	21	2.0	2.0