不同酶解条件对鳀鱼蛋白水解物

• 作者: 朱碧英 毋瑾超
• 来源期刊: 中国水产科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 酶解 鳀鱼 蛋白水解物 苦味 氨基酸
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 页码范围: 73-76
• 页数: 4页
• 分类号: Q814
• 字数: 2672字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1005-8737.2001.03.016

摘要

研究了不同酶解的鳀鱼可溶性产物苦味及呈味氨基酸组成的差异,以及其水解时间、水解率对苦味的影响.结果表明,随着酶解时间延长和水解率的提高,几种水解液的苦味值都有不同程度增强.胃蛋白酶和胰蛋白酶的复合水解液表现出随水解时间的延长,水解率提高明显,苦味强度上升平缓.当水解率从42%提高到78%时,苦味值只提高了2,水解液总的苦味分值为3.5;枯草杆菌蛋白酶水解2 h后苦味分值急剧提高,水解4 h后苦味分值达到6,水解液味道很苦,水解率从32%提高到62%时,苦味分值提高到了7,水解液总的苦味值为8.5.两种方法水解获得的可溶性产物氨基酸及必需氨基酸组成含量接近,但胃蛋白酶、胰蛋白酶复合水解的可溶性产物具有更高的氨基酸分值,主要鲜味氨基酸含量略高于枯草杆菌蛋白酶水解产物,苦味氨基酸则相反.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱碧英		12	197	8.0	12.0
2	毋瑾超		24	321	11.0	17.0