糖在中式发酵香肠中的应用研究

• 作者: 潘润淑 马汉军
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 中式发酵香肠 乳酸菌 糖类 发酵
• 年，卷（期）: 2001,（z1）
• 所属期刊栏目: 中式肉制品
• 页码范围: 134-136
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 1586字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.z1.042

摘要

试验对糖在中式发酵香肠中的应用进行了探讨.结果表明,糖的添加可降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成.37℃发酵36h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异(P<0.05).发酵速率以葡萄糖组和蔗糖组较快,但这两者之间无显著差异(P>0.05).不同蔗糖添加量(1%,2%,4%)时,经36h发酵,其pH值和乳酸量无明显差异(P>0.05).蔗糖用量为6%～8%时制品风味最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马汉军	河南职业技术师范学院食品科学与工程系	1	5	1.0	1.0
2	潘润淑	河南职业技术师范学院食品科学与工程系	5	45	3.0	5.0