小麦胚乳结构中蛋白质分布及其对面团流变学特性影响的研究

• 作者: 杨献辉 王忠诚 王晓曦 程凤明
• 来源期刊: 郑州工程学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦胚乳 蛋白质分布 面团流变学特性
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 页码范围: 63-65，77
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.2
• 字数: 2344字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2383.2001.01.015

摘要

在生产线上按系统取制粉样，这些粉样近似地代表着取自小麦籽粒胚乳中不同部位的小麦粉．分别进行蛋白质、面筋含量及面团流变学特性测定及分析．结果表明：小麦蛋白质在胚乳内分布是由内向外含量逐渐增大．从平均值上看，靠近皮层部分的皮磨粉，其面团形成时间、稳定时间、评价值、延伸性及粉力均高于麦心部位的心磨粉和渣磨粉，抗延伸阻力则略低．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓曦	郑州工程学院粮油食品学院	11	272	8.0	11.0
2	杨献辉		2	38	2.0	2.0
3	程凤明		1	26	1.0	1.0
4	王忠诚		3	90	3.0	3.0